中国海鲜文化（2/2）

雪淞散文随笔集中国海鲜文化：准备有声小说在线收听

周朝时的辞书《尔雅》中说“鱼谓之zhi”，zhi即把生鱼肉切碎用葱、盐、醋等佐料拌匀后食用。那时还把生鱼肉加佐料包在饭团里，微微发酵后食用，佐料中春季要有葱，秋季要有芥。这种食法到了唐代极为流行，日本遣唐使把这种食法带回了日本，发展成“生鱼寿司”。日本人还很喜欢吃生鱼片，将鲜鱼切成薄片，然后蘸着佐料食用。我国也早有此种食法，清代《南起笔记》记载，“细脍之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，入口冰融。”生鱼片竟然薄得可以吹飞起来，刀功恐怕今日名厨也难以比肩。现今在我国广州、香港还保留有食生鱼片的传统，将鲜鲩鱼切成薄片，拌着葱、姜末和豉油食用。

孔子说：“食不厌精，脍不厌细”。“脍”即是生鱼肉所作的食品。孔子是很喜欢吃鱼的，所以鲁昭公赠送鲤鱼给孔子，孔子于是给儿子起名曰“鲤”。孟子也很喜欢吃鱼，他有“鱼和熊掌不可兼得”的遗憾，把鱼和熊掌当作天下最美味的东西。确实，古人认为鱼是天下最鲜美的食品，所以“鲜”字以鱼为偏旁。生鱼肉做成的美味“脍”，在晋代仍非常受欢迎，西晋时张翰北上洛阳为官，想起家乡的美(1)味“鲈鱼脍”，感叹道：“人生贵适意耳，何能羁官数千里以要官爵”，竟弃官返乡，可见鱼脍的魅力。唐朝为一代盛世，佳肴美味甚多，鱼脍当在其中，因而诗圣杜甫有“情人来石上，鲜脍出江中”的名句，把鲜脍与情人相比，可见一代诗圣对海鲜也是十分看重的。

河豚是在河、海之间洄游的水生物。战国时著名的著作《山海经》就记载了食河豚的情况，并指出河豚有毒，吃时一定要注意。汉代哲学家王充对河豚的食用做了较专门的研究，在肯定了河豚的鲜美口味之后，又指出河豚的的毒性来自卵巢与肝脏。宋代大诗人苏东坡也是美食家，他发明了“东坡肉”、“佛跳墙”等名菜，对肉质鲜美的河豚更是非常喜爱。他作诗曰：“春江水暖鸭先知，正是河豚欲上时”。对河豚的毒性他这样看：“能吃河豚，命亦何惜！”即显示了对河豚的酷爱，也显示了大诗人的豪放和浪漫。

中国人吃螃蟹也有三千年的历史了。唐代出现了第一本关于食蟹的专著，书中称螃蟹为“含黄伯”。元未四大画家之一的倪瓒酷爱食蟹，他将生姜、紫苏、桂皮、盐与蟹同煮，味道极佳。他还总结出螃蟹的各种吃法：煮蟹、蒸蟹、炒蟹、炸蟹、醉蟹、呛蟹、酱蟹、糟蟹等。清代的大作家曹雪芹对吃螃蟹也是非常内行的，他的传世之作《红楼梦》中有“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏”一章，全章都是食蟹作诗的描写。贾宝玉诗云：“持鳌更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。”表达了吃蟹的愉快和兴奋。林黛玉则诗云：“鳌封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。”对蒸蟹的色、香、味做了生动、细腻的描写，令人垂涎欲滴。

鲍鱼是名贵食品。在汉代时就很风行食鲍鱼，西汉《盐铁论》中列举了长安二十款时尚之食，其中有“清汤鲍脯”、“白灼鲍鱼片”。清代著名作家袁枚曾著海鲜食谱，说鲍鱼“性坚，终不能齿决，火煨三日，才拆得烂。”食谱中还说“鱼翅要煮两日才能摧刚为柔。”“海参得先一日煨才烂。”鲟鱼也是名贵鱼类，宋代将鲟鱼唇割下，做菜名“鱼魂”。将一条鱼分几段，一段做红烧鱼，一段做糖醋鱼，头尾则做汤，一鱼三吃，也是宋代的发明。当今流行的吃醉虾，在宋代也已很流行了。

中华文明源远流长，这在海鲜文化方面也得到证实。我们在品尝海鲜美味的时候，应该不仅吃其然，还应知其所以然，在享受美味的时候，也领悟其中文化的意味，这才是一个名符其实的美食家、亲爱的食客，您以为如何呢？

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