第134章：精湛的刀工（1/2）

舌尖上的大宋第134章：精湛的刀工：准备有声小说在线收听

或许因为跟杨怀仁赌了性命小犬纯太郎这边同样专心致志的处理他的鲔鱼并没有因为观众的惊叹声而走神自从回到大殿没有抬头去看对面一眼。

对于一个资深吃货来说某种程度上来讲对于食物的要求比起普通人来说口味更加挑剔对完美的程度更是有一种强迫症似的苛刻。

听起来两边是做的同一道菜——鱼脍但是这个菜名之下却根据不同的食材有了成百上千种味道和口感的变化。

即便是同样品种的鱼甚至同一条鱼甚至再夸张一点同一条鱼的同一个部位做出来的鱼脍也有丰富的变化。

鲔鱼是一种体型巨大的深海鱼类是海洋中最擅长游泳的精灵。据说一条成年金枪鱼游泳速度可以达到六十至八十公里每小时而瞬间爆发速度可以在此基础上翻一倍。

而更惊人的是金枪鱼的耐力生活在太平洋东部的金枪鱼群完全可以不停歇的一直游泳横跨整个太平洋出现在太平洋的西部。

如此强悍的身体来源于金枪鱼全身健壮的肌肉。可以这么形容金枪鱼肉相当于陆地动物肉类中的牛肉。

金枪鱼肉如果精细的划分可以把整条鱼分为成二十甚至三十多个不同的区域。现代经营生鱼片的饭馆里最笼统的可以分为三类分别是赤身中肥和大肥。

赤身极少含有脂肪口感劲道粘牙中肥略有脂肪口感滑腻肥美。

而小犬纯太郎从整条蓝鳍金枪鱼身上取下的那一块正是这条昂贵的金枪鱼身上最肥美的一块大肥同样也是营养价值和经济价值最高的那部分金枪鱼的鱼前腹。

如果有人认为新鲜捕捞的金枪鱼最好吃那么就真是大错特错了。

每一个擅长做鱼脍的厨师对于鱼肉的处理都有自己的独特见解。有的鱼确实是越新鲜越好吃但是像金枪鱼这种鱼的肉捕捞之初食用会带着苦涩之味这样完全是暴殄天物的做法。

最好的办法是捕获之后立即进行冷冻处理一般冷冻三到四周才取出来食用而整个处理过程同样复杂否则就会影响金枪鱼最鲜美的味道。

小犬纯太郎熟知这一点这条鱼从捕获到今天食用差不多整整一个月。

这一个月里被冰封在冰块中的鱼肉并没有长时间的冰冻而脱水反而经过一个月的封冻这个在厨行里擅长做鱼脍的厨师口中叫做“养熟”的过程金枪鱼在激烈的运动中产生的肌酸也就是让金枪鱼肉产生苦涩味道的源头被慢慢分解。

同时紧致的鱼肉细胞在低温的环境下肌红蛋白被完整的保存下来而肌肉中的水分却在冰冻膨胀的过程中被紧致的蛋白分离成一种特殊的网状结构。

当快速解冻的时候原本受到挤压的肌肉蛋白伸展开来的时候就让蛋白分子的分布更加均匀无形之中增加了鱼肉的口感。

同时解冻之后的鱼肉必须在短时间内被食用否则这种肌肉蛋白均匀分布的结构在接触到空气的时候更容易与氧气发生氧化反应从而释放出原本的腥味就无法生食了。