第十章： 牛肉面（2/2）

舌尖上的大宋第十章： 牛肉面：准备有声小说在线收听

西市上转了一圈牛肉贩子都是些胡人据说卖的牛肉都是北边草原上土生土长纯天然的肉牛所产绝对的无添加无污染杨怀仁一口气订了一百斤外加五十斤牛骨。

厨房后边一间空屋里现垒的大灶市面上买来最大的一口大锅支起来先拿牛油炼锅。

牛骨和切成大块的牛肉用水焯出多余血液然后放入大锅中加清水浸泡半个时辰。

根据锅里牛骨牛肉和汤量将其百分之一重量的干姜片花椒小茴香草果肉桂胡椒三奈肉蔻良姜香茅草荜拨按比例放入一个布包中下锅。

大火烧开后不断撇去浮沫直到不再有新的浮沫改文火慢熬一个半时辰。

一锅牛骨老汤底料就算熬出来了之后只需要按照之前的比例替换或新加入材料和料包每天慢熬一个时辰就可以慢慢养这锅老汤了。

取一半浓汤分成两份另起两个汤锅按照牛肉与汤1：2的重量比例把焯水去血的牛肉用相似的办法慢熬根据口味的不同熬制出一锅清汤和一锅酱汤。

第一次熬制不加香料包和盐自然冷却后会再次按二百分之一的重量加入料包和盐熬制第二次清汤就算完成了而加入蒜汁和老抽的另一锅就是酱汤了。

后面两锅的牛肉出锅后另行存放放凉后切块或片以备摆盘时用。

熬汤的同时可以准备面条。新磨的精细白面放入和面缸中打入两个鸡蛋按面粉重量1:100的盐放入三分之一面粉重量的微温水中溶解成一碗盐水。

将盐水缓缓倒入和面缸并不停地搅拌散面团揉成一块面团直至不粘手为止醒一刻钟待用。

碱面与冷水按1:5的比例调和另备一碗食用油将饧面团放在面板上不断的揉搓期间相间的用手沾碱水和油并补面扑。

这样做的目的是加速水和面团中的蛋白质的结合生成劲道的面筋碱水和油脂的加入会让面筋的分子排列更加均匀让面团更具有韧性。

当面团的手感十分有弹性的时候把面团搓成长棍不断拉扯检验面团的韧性根据情况添碱水或油或补面扑。

最后就是拉面了一团面在杨怀仁手中不断被拉扯飞扬的面粉中双臂一张一合之间仿佛他不是在做面条而是指挥着一支交响乐团演奏出震人心魄的激昂乐章。

面条在沸水中翻滚犹如伴着美妙的旋律舞蹈。

三滚之后笊篱捞起来倒入大海碗之中倒入清汤或酱汤没过整个面条先铺一层萝卜片然后是牛肉片接着往肉片上滴几滴香醋或麻油最后撒上切碎的葱花或芫荽红白之间点缀这点点绿意又好像是一副清新写意的粉彩画了。

（光棍节快乐！）